快刀廚子人背當案剁肉餡

《點石齋畫報 庖丁絕技》

古人操辦快餐的方法和條件與現代人有多大區別呢？宋代時，古人制作快餐的條件就已較成熟。單從廚師的刀工精細以及烹飪炊具、燃料先進的程度就可明了。

「快餐」兩字在現代是流行詞匯，最早出現於西方世界，英語稱為「quickmeal」或「fastfood」。引入中國之後，中文名稱叫「快餐」，即烹飪好了的，能隨時供應的飯食。如今，不僅「某某快餐店」的店名遍地開花，「快餐文化」「快餐愛情」等引申詞也是層出不窮。中國古代是否也有快餐？快餐是否也有著它自己的歷史沉淀和文化內涵？來看看有關中國「快餐」的歷史。

酒席「立辦」便當餐飲皆常見

清人李光庭的《鄉言解頤》裡有言：「河北林亭有紅、白事家，日至數十席，惟王姓廚父子兄弟三四人，同力合作，綽有余裕。其時席面用四個大碗、四個七寸盤、四個中碗，四大八小，所用的雞豬魚蔬，必整必熟，沒有生吞活剝的毛病，真是置辦快餐的能手。」由此可知，快餐並非現代人發明，在古代也有快餐。早在唐朝時，市場上就有一種叫「立辦」的酒席，據李肇的《國史補》記載：唐德宗臨時召見吳湊，任命他為「京兆尹」，且要立即赴任。時間很是緊迫，為慶賀自己的升遷，吳湊還是邀請了親友來家中聚餐。當親友趕到時，酒宴也已擺好。客人不解，問何以能這般迅速？吳府的人回答道：「兩市日有禮席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌，可立辦也。」由此可見，這「立辦」，可算是唐代的快餐。

到宋代時，在東京、杭城等地，市場上隨處可見一種叫「逐時施行索喚」和「咄嗟可辦」的餐飲，也如現今一樣，若繁忙無暇做飯，可叫快餐解決肚皮溫飽問題。《都城紀勝》記載當時宋朝市場上已有供應眾人四時點心的「葷素從食店」，它的宗旨亦是「任便索喚，不誤主顧」。而且飲食花樣繁多，各式饅頭、餅、小食品、糕、裹蒸米食、炙鴨熟食應有盡有，多達百余種。宋話本《宋四公大鬧禁魂張》對其「熬肉」的吃法曾有描寫：「解開熬肉裹兒，擘開一個蒸餅，把四五塊肥底熬肉多蘸些椒鹽，卷做一卷，嚼得兩口。」這種「熬肉」是一種無鹽熟肉，可合蒸餅吃，隨處可買得，也是專為旅行、有急事之人制作的方便快食，《夢粱錄》說其「可以應倉卒之需」。

快刀廚子 人背為案剁肉餡

譬如破額山人《夜航船》中寫到一剁肉者，將去皮骨的十斤豬肉，安放在一兒童背上，用兩把快斧，不過一盞茶功夫，就把肉剁得稀爛，兒童背上卻見不著纖痕。輕捷如飛，割纖析微，分毫不爽的刀工，不能不讓人為之嘆服。古代中國的「快刀」精髓由來已久，在在漢代時，桓彬就在《七設》中記載：「三牲之供，鯉魴之膾，飛刀徽整，疊似蚋羽。」唐代《砍膾書》有「小晃白」、「大晃白」、「舞梨花」、「柳葉縷」、「對翻蛺蝶」等名，形容的都是一些快刀運勢與所切肉菜細薄的情景。

燎爐鑲架 清潔無煙火力旺

另外，烹飪炊具不斷被創新和改進，不少更為先進的烹飪炊具不斷湧現，如煎盤、烤爐、制油酥點心的模型在當時都有了。尤其是宋代時，還出現了一種「燎爐」，這種燎爐可自由移動，不用人力吹火火力也很旺，且易於控制火候，也清潔和安全防火。而且，宋朝不少人已經不燒柴，而使用煤炭了。莊季裕《雞肋編》說東京數百萬人家，都燒煤炭而不燒柴。《宋會要》也說煤在全國范圍內已被普遍使用。

「快刀」和烹飪炊具地被改進等，都為「快餐」形式的出現提供了條件。看來，任何事都不會是無緣無故地出現和消失的，快餐在現代社會的風行，確實是有著歷史的沉淀的。